之前总觉得下厨是件有标准答案的事，不管炒什么菜，先搜一圈菜谱，但凡看到“先焯水”“滑一下油”的步骤，总老老实实照做，仿佛少了这两步，菜就做不正宗、不好吃，直到前阵子跟一位开了二十多年家常馆子的老厨师闲聊，才被彻底刷新了认知。他笑着说现在很多人把焯水过油当成了做菜的“前置标配”，其实这俩操作本质上都是“补漏”或者“提效”的手段，根本不是什么必选项，餐馆里爱用，是因为要赶出菜速度、要统一卖相和口味，普通家庭做饭完全没必要照搬餐馆的流程，费油费时间不说，还往往糟蹋了食材本身的鲜味。

就拿焯水来说，很多人炒绿叶菜前总爱先焯一遍，说是能保持颜色翠绿，还能去掉草酸。可实际上，除了菠菜、苋菜、空心菜这类草酸含量特别高的蔬菜，像上海青、油麦菜、生菜、娃娃菜这类常见的绿叶菜，只要清洗干净，把锅烧得热热的，倒适量植物油爆香蒜片，菜倒进去开大火快速翻炒三四十秒，加少许盐调味就出锅，颜色比焯过水的还要鲜亮通透，咬开还有股鲜脆的甜劲。反倒是焯过水的青菜，不仅水溶性维生素流失了大半，炒的时候还容易软塌塌的，带着股淡淡的水腥味，吃着没什么香气。还有鲜菌菇类，不少人坚信鲜香菇、平菇、蟹味菇要焯水去嘌呤去异味，可新鲜的菌菇只要撕成小朵冲洗干净，控干表面水分直接下锅炒，菌子本身的鲜香味能牢牢锁在菌褶里，焯过水的菌菇鲜味儿跑了一半，菌体发柴发干，吃着寡淡得很，至于大家担心的嘌呤，健康人一顿吃个三两根本不会有负担，真需要严格控嘌呤的人群，也不差这一口菌菇的量。

肉类的焯水误区就更多了，很多人不管买什么肉，回家第一件事就是冷水下锅焯一遍，说是去血沫去腥。可要是买的是新鲜现杀的猪里脊、牛腿肉，或是刚处理好的鲜鸡鸭肉，根本没必要焯水，只要用清水泡上半个小时，把表面和缝隙里的血水泡出来，切好之后按口味腌渍一会直接下锅炒，肉质比焯过水的更嫩更鲜。反倒是焯水的时候，肉类表面的蛋白质遇热快速收缩，反而会把深层的血水和腥味锁在里面，炖出来的汤或者炒出来的肉，鲜味淡了不说，搞不好还会有股隐隐的腥气。当然，要是处理的是猪大肠、猪肝、猪肺这类内脏，或是冻了好几个月的陈肉，那确实需要好好焯一遍水去杂质，这种特殊情况自然另当别论。

再说过油，这更是很多人做饭的“重灾区”，好像做个烧茄子、炒个肉丝都要烧半锅油过一遍，美其名曰“锁水”“定型”，其实大多是多此一举。就拿最常见的烧茄子来说，很多人说茄子不过油不好吃，可只要把切好的茄子撒上少许盐抓匀，腌个十分钟，等茄子析出水分之后挤干，锅里放平时炒菜两倍的油，中小火煎到两面微焦，再放调料烧，口感和过油的几乎没什么差别，油脂含量却少了三分之二，吃着也不腻口。还有滑肉丝滑肉片，只要切好之后加少许生抽、玉米淀粉再淋上一勺清水抓匀，腌个十分钟，冷锅热油下进去快速划散，等肉丝变色就捞出来，照样滑嫩可口，根本不用烧一大锅油来滑。剩下的油扔了可惜，留着反复加热还容易产生有害物质，实在是得不偿失。

之所以很多人会形成“必须焯水过油”的思维定式，一方面是因为现在市面上很多菜谱都是直接照搬餐馆的操作流程，不会特意区分家用和商用的区别，甚至有些美食博主为了让内容看起来更“专业”，故意添加很多没必要的步骤，显得自己厨艺高超；另一方面也和我们的固有印象有关，总觉得“步骤越多越好吃”“复杂的才是正确的”，久而久之就把这些可选的辅助操作，当成了做菜必不可少的前置流程。

当然，我们也不是说焯水过油完全没用，像四季豆、扁豆这类含有天然皂苷和植物凝集素的食材，必须彻底焯水煮熟才能放心吃；做扣肉、酥肉这类特色硬菜，过油才能做出虎皮皱皮、外酥里嫩的效果，这些特殊场景下该做的步骤确实不能省。但绝大多数日常的家常小炒，真的没必要次次都走一遍焯水过油的流程。后来我自己试着按老厨师说的方法做了大半个月，炒青菜不焯水，滑肉丝不过油，不仅做饭的时间省了将近一半，厨房也不用搞得满地油烟，菜的味道反而更清爽，更能吃出食材本身的鲜味儿，万万没想到，我们习以为常的做饭“常识”，居然藏着这么多多余的操作，原来最好的家常菜，从来不是按部就班堆步骤，而是顺着食材的性子来，怎么鲜怎么方便怎么来，吃着舒服才是最重要的。